Paccheri di Gragnano alle antiche cicerchie e loro crema, carote e profumo di alloro

Preparazione: 12h + 10'
Cottura: 2h'
Difficoltà: 1

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di paccheri
• 200 g di cicerchie secche
• 2 carote
• 1 cipolla
• 4 foglie di alloro
• sale
• pepe
• olio

Il titolo altisonante è per evidenziare che questa non è una semplice pasta e ceci, ma è una grande delizia per il palato!
Preparata dalla mia dolce moglie con tanto amore, pazienza e abilità. Le cicerchie appartengono alla famiglia delle Fabaceae come i ceci, tuttavia a differenza di questi ultimi esse contengono una neurotossina sotto forma acido ODAP. Per questo motivo diffidate da cicerchie dei discount e scegliete solo cicerchie di filiera biologica e ben coltivata: esistono tecniche colturali in grado di ridurre la presenza di questa tossina.
Fate ammollare le cicerchie per una notte in acqua fredda. Scolatele e fatele bollire per due ore insieme alla cipolla, le carote e l'alloro.
Quando le cicerchie saranno cotte, aggiungete i paccheri, regolate di sale e cuocete la pasta al dente.
Servite con pepe macinato al momento e olio e.v.o.

Falafel al forno

Preparazione: 20' + 8h per ammollo
Cottura: 20'+2h' per bollire
Difficoltà: 2

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di ceci secchi
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo
• cumino
• sale 
• pepe

Agli effetti esterni il falafel non è altro che una polpetta vegetariana aromatizzata con del cumino; tuttavia la tradizione che porta questi falafel fino a noi dal mondo arabo è molto lunga.
I falafel vanno preparati assolutamente con ceci secchi (non in barattolo!) e in teoria non andrebbero cotti prima, tuttavia io ho preferito cuocerli affinché siano più digeribili. Inoltre andrebbero fritti, mentre io ho preferito farli al forno.
Fate ammollare i ceci per una notte in acqua fredda, poi s
colateli e cuoceteli in acqua salata per un paio d'ore finché saranno teneri. Frullateli insieme all'aglio, al prezzemolo e regolate di sale e pepe. Se necessario aggiungete poca farina di ceci per addensare.
Preparate con le mani tante piccole polpette. Cuocete al forno per 30 minuti, finché saranno dorati in superficie.

Coccotte di hummus e pasta fillo

Preparazione: 12 h + 10'
Cottura: 90'
Difficoltà: 1

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di ceci secchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 20 g di semi di sesamo
• sale
• olio e.v.o.
• 1 rotolo di pasta fillo

Esistono numerose varianti di Hummus, la salsa di ceci tipica della cucina libanese, turca o marocchina, a seconda del paese di provenienza. Vi illustro questa versione leggera e dal  sapore non troppo invasivo, ideale da spalmare su crostini pane o per accompagnare verdure lessate.
Fate ammollare i ceci per una notte in acqua fresca, scolateli e cuoceteli per circa un’ora finché saranno teneri. Nel frattempo in un tegame antiaderente fate tostare i semi di sesamo.
Mettete nel mixer tutti gli ingredienti e tritate, aggiungendo tanto olio quanto basta per avere una salsa omogenea.
Come accompagnamento ho utilizzato della pasta fillo cotta in forno a 180 °C per 20 minuti.